La levadura es un producto excepcional, es un organismo frágil e impredecible que no se produce, se cultiva. Se trata de un pequeño organismo unicelular que si bien pequeño, es poderoso: le da volumen y estructura a diferentes masas, es esencial en la fermentación de cervezas y vinos, mejora el sabor de las comidas y dentro de otras cosas refuerza nuestro sistema inmunológico. Se puede obtener en numerosos formatos que aseguran que sus propiedades puedan ser usadas para una amplia gama de aplicaciones.
Tanto la levadura de cerveza como la levadura nutricional provienen de una cepa de levadura llamada Saccharomyses cerevisiae. Sin embargo, las aplicaciones de una y otra difieren en mucho, lo que suele generar confusión.
En el primer caso, se trata de un subproducto obtenido en la elaboración de cerveza, de donde radica su nombre. Se trata de una levadura activa con poder de fermentación y sabor amargo, utilizada principalmente en las industrias de panificación y cervecera.
Por otro lado, al hablar de levadura nutricional, también conocida como nooch, nos referimos a una levadura inactiva que ha sido secada, por lo cual no presenta actividad diastásica. No se trata de un sub-producto recuperado en la fase final de una fermentación alcohólica como ocurre con otras levaduras (ver proceso de elaboración) y difiere de la levadura de cerveza prensada activa cuya propiedad es fermentar carbohidratos. Al tratarse de una levadura inactiva pierde su capacidad fermentativa y leudante, lo que hace posible su ingesta directa, y conserva todas sus propiedades nutritivas, su principal función.
